Détecter huile réchauffées toxiques aldéhydes.

l’étude est publiée dans le magazine ‘ chimie alimentaire ’.

-Les chercheurs de l’Université du pays Basque (UPV/EHU) ont découvert pour la première fois dans les aliments, la présence de certains aldéhydes soupçonnés d’être à l’origine de la maladie, neurodégénératives et certains types de cancer. Ces composés toxiques apparaissent dans certaines huiles, comme le tournesol, lorsqu’il est chauffé à température de friture

Espagne, février 2012.- on ne savait pas que l’huile de friture à température émet des aldéhydes qui polluent l’atmosphère et peuvent être inhalés, nous avons donc décidé d’enquêter sur ces composés demeurent dans l’huile après chauffage il et efficaceest donc ”, appelle SINC María Dolores Guillén, professeur à la technologie et de la pharmacie et de l’alimentation de l’UPV.

Le chercheur est aussi le co-auteur d’un ouvrage qui confirme la présence simultanée dans l’huile de friture de plusieurs toxiques aldéhydes du groupe de la ‘ oxygénée α, β insaturés ’, tels que la 4 – hydroxy-[E] – 2nonenal. En outre, deux d’entre eux sont décrits pour la première fois dans les aliments (4 – oxo-[E] – 2 – ans et 4 – oxo-[E] – 2 – undecenal).

Jusqu’à présent ces substances avaient seulement cités dans les études biomédicales, où son existence dans le corps avec différents types de cancer et les maladies neurodégénératives, telles que l’Alzheimer et le párkinson se rapporte.

Aldéhydes toxiques sont générés à la suite de la dégradation des acides gras de l’huile et, même si certains sont volatiles, d’autres y restent après friture. De cette façon, ils peuvent être incorporés aux aliments cuits. Comme ils sont très réactifs composés peuvent réagir avec les protéines, les hormones et les enzymes dans le corps et empêcher son bon fonctionnement.

La recherche, qui publie la revue Food Chemistry, a été chauffée à 190 ° C dans une friteuse industrielle, trois types d’huile : olive, de tournesol et de lin. L’opération a été effectuée au cours de 40 heures (huit heures par jour) dans les deux premiers et 20 heures, dans le cas de l’huile de lin. Ce dernier n’est pas couramment utilisé pour la cuisson à l’Ouest, mais a été choisi pour sa teneur élevée en oméga-3 groupes.

Plus toxiques à aldéhydes de l’huile de tournesol

Après avoir appliqué les techniques de chromatographie en masse de résonance magnétique nucléaire et de spectrométrie de gaz, les résultats révèlent que les huiles de tournesol et de lin – surtout le premier –, sont celles qui génèrent plus de quantité d’aldéhydes toxiques et en moins de temps. Ces huiles sont riches en acides gras polyinsaturés (linoléique et linolénique).

Au contraire, huile d’olive, montrant une plus grande concentration d’acides monoinsaturés (comme en acide oléique), génère moins et l’après-midi plus ces composés nocifs.

dans des études antérieures, les chercheurs ont mêmes trouvé que soumis à la température de friture des huiles forment également des autres substances toxiques, l’alquibencenos (hydrocarbures aromatiques) et a conclu que l’huile d’olive est que moins génère parmi ceux qui ont étudié les.

La dose fait le poison

N’est pas alerte la population, mais les données sont et doivent être prises en compte ”, souligne Guillén, soulignant la nécessité de poursuivre les recherches établir des limites claires sur la toxicité de ces composés. Parfois la dose fait le poison ”, rappelle le chercheur.

La législation espagnole qui réglemente la qualité des huiles et graisses chauffées établit une valeur maximale de 25 % pour la teneur en composés polaires (produits de dégradation qui prennent naissance pendant la friture). Toutefois, selon la nouvelle étude, plutôt que certains des huiles analysés atteignent cette limite déjà contenir des concentrations importantes ” d’aldéhydes toxiques.

Travail quantifie tous les aldéhydes – non seulement les nuisibles – apparaissant pendant la friture. En outre, leurs auteurs ont présenté un modèle qui permet de prédire comment évoluera à l’huile hypothétique qui connaît sa composition initiale des acides gras dans les mêmes conditions.

Référence bibliographique :

Maria D. Guillen, Patricia S. Uriarte. Aldéhydes contenus dans les huiles de nature très différente après un chauffage prolongé à température de friture : présence de toxique oxygénée α, β-insaturés aldéhydes ”. Chimie alimentaire 131 (3): 915-926, avril 2012 (disponible en ligne à partir de septembre 2011). DOI : 10.1016/j.foodchem.2011.09.079.