Detecteren giftig aldehyden re heated olie.

-Onderzoekers aan de Universiteit van het Baskenland (UPV/EHU) hebben ontdekt voor de eerste keer in levensmiddelen op de aanwezigheid van bepaalde aldehyden ervan verdacht worden achter ziekte, neurodegeneratieve en bepaalde vormen van kanker. Deze toxische verbindingen weergegeven in sommige oliën, zoals zonnebloem, wanneer op temperatuur frituren verwarmd

Spanje, februari 2012.- het was bekend dat de olie om te frituren temperatuur aldehyden die de atmosfeer vervuilen en kunnen worden ingeademd, uitzendt dus we besloten om te onderzoeken of deze verbindingen in de olie blijven na het verwarming en effectiefzo is ”, trok SINC María Dolores Guillén, Professor in de technologie van het departement van de apotheek en voedsel van de UPV.

De onderzoeker is ook de mede-auteur van een werk dat de gelijktijdige aanwezigheid bevestigt in olie frituren van verscheidene toxische aldehyden van de groep van de ‘ zuurstofrijk α, β onverzadigde ’, zoals 4 – hydroxy-[E] – 2nonenal. Bovendien, zijn twee van hen beschreven voor het eerst in voedsel (4 – oxo-[E] – 2 – jaar en 4 – oxo-[E] – 2 – undecenal).

Tot nu toe had deze stoffen alleen aangehaald in biomedische studies, waar haar bestaan in het lichaam met verschillende soorten kanker en neurodegeneratieve ziekten, zoals de ziekte van Alzheimer en de párkinson betrekking heeft.

Giftige aldehyden worden gegenereerd als gevolg van de afbraak van vetzuren van de olie, en hoewel sommige vluchtige, anderen daarin blijven na het frituren. Op deze manier kunnen zij tot gekookt voedsel worden opgenomen. Zoals ze zeer reactieve zijn kunnen verbindingen reageren met eiwitten, hormonen en enzymen in het lichaam en te voorkomen dat de goede werking.

Het onderzoek, die het tijdschrift Levensmiddelenchemie publiceert, is verwarmd tot 190 ° C in een industriële Fryer drie soorten olie: olijf-, zonnebloem- en vlas. De operatie werd uitgevoerd tijdens 40 uur (8 uur per dag) in de eerste twee en 20 uren in het geval van vlas olie. De laatste is niet algemeen wordt gebruikt voor het koken in het westen, maar is geselecteerd voor het hoge gehalte in groepen omega 3.

Giftiger in zonnebloemolie aldehyden

Na het toepassen van technieken van gas spectrometrie en nucleaire magnetische resonantie massa chromatografie, de resultaten blijkt dat de oliën uit zonnebloem en vlas – met name de eerste –, zijn die meer bedrag van giftige aldehyden en in minder tijd genereren. Deze oliën zijn rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren (linolzuur en linoleenzuur).

Integendeel, olijfolie, weergegeven: sterkere concentratie van enkelvoudig onverzadigde vetzuren (zoals oliezuurgehalte), genereert minder en meer middag deze schadelijke verbindingen.

in eerdere studies, de dezelfde onderzoekers gevonden dat oliën onderworpen aan temperatuur frituren ook andere giftige stoffen, de alquibencenos (aromatische koolwaterstoffen), vormen en geconcludeerd dat de olijfolie is dat minder genereert onder degenen die ze bestudeerd.

De dosis maakt het GIF

Is niet alarm de bevolking, maar de gegevens zijn en moet rekening worden gehouden met ”, benadrukt Guillén, wijzen op de noodzaak van verder onderzoek om vast te stellen duidelijke grenzen op de toxiciteit van deze verbindingen. Soms de dosis maakt het GIF ”, herinnert aan de onderzoeker.

De Spaanse wetgeving die de kwaliteit van de oliën en vetten verwarmd regelt stelt een maximale waarde van 25% voor de inhoud van polar componenten (afbraakproducten die afkomstig tijdens het frituren zijn). Echter, volgens de nieuwe studie, in plaats van enkele van de geanalyseerde oliën al deze limiet bereikt bevatten aanzienlijke concentraties ” van giftige aldehyden.

Arbeid kwantificeert alle aldehyden – niet alleen de schadelijke – verschijnen tijdens het frituren. Bovendien, voorgelegd hun auteurs een model waarmee te voorspellen hoe een hypothetische olie die haar oorspronkelijke samenstelling van vetzuren is bekend onder dezelfde voorwaarden zal evolueren.

Bibliografische referentie:

Maria D. Guillen, Patricia S. Uriarte. Aldehyden opgenomen in eetbare oliën van zeer uiteenlopende aard na langdurige Verwarming op temperatuur frituren: aanwezigheid van toxische zuurstofrijk α, β-onverzadigde aldehyden ”. Levensmiddelenchemie 131 (3): 915-926, April 2012 (beschikbare online van September 2011). DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.09.079.